انواع سرکه، کاربرد و تشحیص سرکه تقلبی

سرکه سفید یک نوع نگهدارنده است که معمولا به عنوان افزودنی به انواع سالاد، ترشی و همچنین پاک کننده خانگی استفاده می‌شود.اما این ماده تقطیر شده که معمولا از سیب، ذرت و مالت درست می‌شود، بیش از یک طعم دهنده به سالاد شما کاربرد دارد.سرکه سفید یکی از محصولات خوراکی رایج است که غیر از مصرف خوراکی و درمانی جایگزین خوبی به جای مواد شوینده است. سرکه سفید یک ماده پاک کننده، روشن کننده و همچنین علف کش است که موارد استفاده زیادی دارد.تنها مقدار کمی از این ماده چندکاره، چه به صورت مخلوط با آب یا بدون آب،می تواند جایگزین بسیار مناسبی برای محصولات گرانی باشد که زیر سینک آشپزخانه تان انباشته شده اند. البته انواع قوی‌تر آن نیز برای استفاده به عنوان مواد شوینده نیز وجود دارد.

این نوع سرکه را با مالت کردن جو درست می‌کنند. در فرایند مالت کردن(مالتوز)، نشاسته موجود در دانه جو به قند تبدیل می‌شود. سپس از این قند، آب جوی قوی پدید می‌آید که با گذشت زمان این ماده تبدیل به سرکه می‌شود. رنگ این نوع سرکه قهوه‌ای روشن است. روشی دیگر، استفاده از محلول ۴–۸ درصدی اسید استیک است که با استفاده از کارامل، آن را رنگی کرده‌اند.در کشورهای غربی معمولاً از سرکه مالت همراه با غذای ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می‌کنند. 

مشتقات شیر تابع یک سلسله تخمیراتی است که از انجام آن‌ها سرکه شیر به‌دست می‌آید، و دارای اسید لاکتیک و اسید استیک و مواد حیاتی مثل فسفات و ویتامین ب 1 (B1) می‌باشد. در یک لیتر شیر مقدار ۲۸۰ میلی‌گرم از این مواد وجود دارد و مقدار ویتامین ب2 (B2) آن ۶۰ میلی‌گرم که در یک لیتر شیر هم در واقع همین مقدار از این مواد وجود دارد. این سرکه که با تخمیر بیولوژیک (طبیعی و حیاتی) به‌وجود می‌آید، دارای طعم و عطری مانند سایر سرکه‌های بیولوژیک است. این نوع سرکه ضد میکروب است و بخصوص برای بیمارانی که اختلال معده و روده دارند و قادر به استفاده از سرکه‌های معمولی نیستند مجاز است؛ زیرا ترشی آن به حالت طبیعی است و مثل سرکه‌های دیگر زیاد قوی و ترش نمی‌باشد.

سرکهٔ خرما که قدیمی‌ترین نوع سرکه استفاده شده توسط بشر می‌باشد از تخمیر الکلی و سپس استیکی خرمای رسیده، تمیز، بدون هسته و بدون مواد خارجی بدست می‌آید. رنگ آن کهربایی قرمز بوده و کمی بو و طعم خرما را دارد.در طول تاریخ از سرکه خرما به عنوان یک عصارهٔ دارویی استفاده می‌شده‌است. کمک به کاهش وزن، پیشگیری از سرطان، درمان مشکلات گوارشی، تقویت قلب، درمان سوختگی و التهاب و تسکین سرفه و سردرد از فواید درمانی سرکه خرما است.

از سرکه خرما برای مرینیت کردن انواع ماهی، گوشت و همچنین در ترکیب سالاد استفاده می‌شود.

سرکه نیشکر، ساخته شده از عصاره نیشکر است، که در فیلیپین و به‌طور خاص، منطقه ایلوکاس از شمال فیلیپین، محبوبتر از همه جا می‌باشد، اگر چه در فرانسه و ایالات متحده نیز تولید شده‌است. محدوده رنگ آن از زرد تیره تا قهوه‌ای طلایی می‌باشد، و دارای عطر و طعم دلپذیر، مشابه در برخی موارد به سرکه برنج می‌باشد، هر چند تا حدودی طعم ویژه‌ای دارد؛ زیرا حاوی هیچ قند باقی مانده‌ای نمی‌باشد، لذا هر سرکه‌ای شیرین تر از آن است. در فیلیپین، آن را اغلب به عنوان sukang maasim (سرکه ترش) می‌شناسند.

سرکه‌های ساخته شده از عسل نادر است، اگر چه سرکه عسل تجاری که در ایتالیا، پرتغال، فرانسه، رومانی و اسپانیا تولید شده‌است در دسترس هستند.

سرکه نارگیل، ساخته شده از تخمیر عصاره نارگیل است که در غذاهای آسیایی جنوب شرقی (به خصوص در فیلیپین)، و همچنین در برخی از غذاهای مورد استفاده هند یا سری‌لانکا، به خصوص غذاهای محبوب شهر گوآ استفاده می‌شود. این سرکه به شکل یک مایع سفید ابری است و طعم اسیدی آن به‌طور خاصی تیز است.

سرکه بالسامیک (بالزامیکو) یک چاشنی با منشأ ایتالیایی است. این نوع سرکه معطر و دارای طعم شیرین می‌باشد.سرکه بالزامیک چیست؟این سرکه ایتالیایی معمولا از انگور به دست می‌آید و یک چاشنی فوق العاده برای انواع سالادها است.شاید اسم سرکه بالزامیک را در برنامه‌های آشپزی زیاد شنیده باشید. این سرکه ایتالیایی معمولا از انگور به دست می‌آید و یک چاشنی فوق العاده برای انواع سالادها است.برای تولید سرکه بالزامیک به ماه‌ها زمان احتیاج است و به همین دلیل قیمتِ بالایی دارد. رنگ این سرکه تیره است و طعم‌ و بوی آن شیرین‌تر از سرکه‌های دیگر بوده و تندی کمتری دارد.از آن‌جایی که سرکه بالزامیک سرشار از پروبیوتیک‌ها و باکتری‌های طبیعی است، احساس سیری طولانی‌تری را به همراه می‌آورد و با کمک به چربی‌سوزی برای لاغری مفید است. به علاوه می‌توانید از آن به عنوان یک ماسک طبیعی برای درخشان و شفاف‌ترشدن پوستتان استفاده کنید.

همچنین این سرکه به خاطر داشتن مواد معدنی فراوان به سلامتی و استحکام استخوان‌ها و بهبود عملکرد قلب کمک می‌کند.

این نوع سرکه بسیار معطر است که مواد تشکیل دهنده آن را باید مدت زیادی بگذارند بماند تا این نوع سرکه تولید شود. سرکه حنایی رنگ در کشور ایتالیا تهیه می‌شود.

اصولاً سرکه‌هایی که از میوه‌جات مختلف از جمله سیب، به، تمشک، انگور فرنگی سیاه، گوجه‌فرنگی، نارگیل، زردآلو، کیوی، پرتقال قرمز، آلو، خرمالو و …به دست می‌آیند، بدون افزودنی و دارای مزه‌های اصلی و اولیه هستند.

این سرکه که از کشمش بدست می‌آید، در ترکیه تولید می‌شود و به نام «خل عنب» که در عربی به معنی سرکه انگور است، مشهور می‌باشد. سرکه کشمش اکثراً در آشپزی خاورمیانه مصرف دارد و دارای رنگ قهوه‌ای کدر با مزه ملایم است.

سرکه سیاه یا چینکیانگ که از تخمیر ارزن و گندم و طعم دود به دست می‌آید و در شرق چین طرفداران بسیاری دارد.

سیب در صورت تخمیر تبدیل به سرکه می‌شود و چون قبلاً کاملاً برای اینکار له شده‌است خواص غذایی خود را به هیچ وجه از دست نمی‌دهد و فقط قند آن تبدیل به اسید یعنی سرکه می‌شود که در این سرکه مواد معدنی مثل پتاسیم، کلر، سدیم، منیزیم، آهک، گوگرد، آهن، فلوئور، سیلیسیوم و غیره وجود دارد.

مایعی است مقوی، تقریباً سرد و خشک و جمع‌کننده و زود اثرکننده و تأثیر دهنده قوه و اثر ادویه، قطع و برطرف کننده اخلاط غلیظ و موافق معده‌های ملتهب و بلغمی و سوزاننده بلغم، قطع و برطرف‌کننده صفرا و پاک‌کننده معده و طحال. هرگاه صبح ناشتا میل شود، کشنده قوی کرم معده است. خوردن سرکه گرم و عسل، برطرف‌کننده تنگی نفس می‌باشد.

خیر. دو نوع سرکه متفاوت هستند. از سرکه سفید اغلب به عنوان ماده تمیز کننده استفاده می شود،در حالیکه سرکه سیب به دلیل فواید سلامتی آن محبوب است.

سرکه سفید که گاهی اوقات سرکه تقطیر شده نامیده می‌شود، سالهاست که برای تمیزکردن خانه، پرورش گل و گیاه و پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد. شایان ذکر است که سرکه سفید استفاده پزشکی نیز دارد.

سرکه سفید استاندارد خوراکی با فرمول (CH3COOH) یک مایع شفاف است که محتوی 4- 7% اسید استیک و 93 تا 96% آب است. برخی از انواع سرکه سفید می توانند تا 20% اسید استیک داشته باشد که فقط در کشاورزی و به عنوان پاک کننده مصرف می شود و برای مصرف خوراکی مناسب نیست.سرکه سفید خوراکی در گذشته از تخمیر چغندر قند ، سیب زمینی ، ملاس یا کشک تهیه می شده است اما در حال حاضر سرکه سفید بیشتر از تخمیر اتانول بدست می آید که بطور طبیعی حاوی ماده مغذی زیادی نیست و مواد دیگری مانند مخمر یا فسفات برای شروع روند تخمیر توسط باکتریها به آن اضافه می شود.

سرکه سیب که در فرایند تولید آن، ابتدا آبمیوه سیب یا پوره آن را با مخمر ترکیب می‌کنند تا قند آنها تخمیر شوند. در مرحله دوم باکتری‌هایی به آن اضافه می‌کنند که موجب تولید اسید استیک می‌شود. ماده اصلی و فعال موجود در سرکه سیب، اسید استیک است. اگر بخواهید بدانید که سرکه سیب چه رنگی است؟باید بدانید رنگ آن معمولا قهوه‌ای روشن است. سرکه خانگی و باکیفیت بوی نسبتا تندی دارد و ماده غلیظی در ظرف ته‌نشین می‌کند. به این ماده غلیظ، مادر سرکه می‌گویند و معمولا آن را از صافی عبور می‌دهند تا سرکه خالص به‌دست آید. سرکه سیب کالری بسیار ناچیزی دارد و حاوی پتاسیم، اسید آمینه و آنتی‌اکسیدان است. آنتی‌اکسیدان موجود در سرکه سیب به حفظ سلامت و زیبایی پوست کمک می‌کند. از بین بردن لک، جای جوش و لایه‌برداری از جمله فواید سرکه سیب برای پوست است. پنبه آغشته به سرکه را هر شب بر روی پوست صورت بکشید تا اثر پاک‌کنندگی آن را ببینید. پزشکان و متخصصین تغذیه همواره بر خواص سرکه سیب در طب سنتی نیز تأکید می‌کنند.

سرکه‌های تقلبی از ترکیب اسید استیک، آب و مقداری کارامل، ساخته می‌شوند که از نظر ظاهری و طعم کاملاً شبیه ساختار سرکه هستند، اما تمام خواص سرکه را ندارد. این کالای تقلبی عمدتاً در محیط‌های غیر مجاز و با کارگران غیر مجاز تولید می‌شوند که اصول بهداشتی و گند زدایی رعایت نمی‌شود. به علاوه غلظت مواد به کار رفته مثل آب یا کارامل به کار رفته مناسب نباشد یا اسید آن زیاد باشد این موارد قادر هستند به سیستم گوارشی فرد صدمه وارد کنند.

متاسفانه امروزه سودجویان با رقیق کردن اسید استیک پتروشیمی اقدام به عرضه سرکه­ ی تقلبی نموده و ضمن به خطر انداختن سلامتی مصرف­ کنندگان، با قیمت­ های پایین، بازار تولید­کنندگان با کیفیت را می­‌گیرند. در این تحقیق نمونه ­هایی از سرکه و اسید استیک پتروشیمی تهیه شد و متغیرهایی مانند: عناصر، اسیدهای آلی، مواد فرار، H- NMR، نسبت ایزوتوپ­‌های کربن 13 به 12مورد بررسی قرار گرفت تا شاخص ­هایی برای شناسایی سرکه ­های تقلبی از نوع اختلاط شده مورد ارزیابی قرار گیرد. در پایان نیز نمونه ­هایی مخلوط (از سرکه و اسید استیک) تهیه و بررسی شد.

متاسفانه از نظر شکل ظاهری، طعم و مزه تشخیص سرکه تقلبی کار آسانی نیست و نیاز است که یک فرآیند آزمایشگاهی طی شود تا بتوان سرکه طبیعی را از تقلبی تشخیص داد.