روغن های خوراکی و چربی سومین عنصر مهم غذای انسانی بعد از قندها و پروتئین هستند و در سبد غذایی خانواده ها جزء کالاهای ضروری محسوب می شوند.
روغنهای خوراکی و چربی علاوه بر تأمین انرژی، حاوی اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز بدن برای جذب ویتامین های محلول در چربی (A, K, E, D) هستند، و نقش مهمی در تأمین سلامت و ادامه حیات انسان دارند.
از آنجایی که روغن ها و چربی ها واسطه خوبی برای انتقال حرارت هستند، گرمای لازم برای پختن را به مواد غذایی می رسانند و همچنین سبب خوش طعم و لذیذ شدن، بهبود رنگ بافت غذاها و ایجاد حس سیری می شوند.
از نکات مهم در مورد مصرف چربی این است که نباید به دلیل ترس از افزایش چربی خون، تری گلیسیرید و کلسترول خون مصرف آنها را قطع کرد، باید در نظر داشته باشیم که بدن ما هر روز به میزان مشخصی اسید چرب ضروری نیاز دارد و باید از غذا و خوراکی‌ها جذب کند چون نمی‌تواند آنها را تولید کند.
حال موضوع مهم اینجاست که برای جذب چربیهای مفید در بدن و همچنین دور ماندن از مضرات چربی های غیر مفید بهترین روغن خوراکی کدام است؟ زیرا ریشه بسیاری از بیماریهای قلبی و عروقی، سرطان و کبد چرب در نوع روغن مصرفی در خانواده هاست.
مضرات روغن نباتی و ابتلاء به انواع بیماری
مضرات روغن نباتی برای سلامتی بسیار زیاد است. شاید شنیده اید که مادربزرگها علت طول عمرشان را روغنهای حیوانی ( روغن پاک ) میدانند و به ما میگویند شما جوانان روغن نباتی هستید تا به شما باد بخورد مریض می شوید،برای اینکه روغن های اصیل سرشار از فایده است ولی این روغن ها همه اش ضرر است.
در این بخش از مضرات روغن نباتی اطلاعاتی را در اختیارتان می گذاریم، اگر سلامتی و طول عمرتان برایتان اهمیت دارد تا میتوانید از این روغن ها استفاده نکنید.
مضرات روغن نباتی چیست؟
- بدن ما به آب، نمک و روغن نیاز دارد ولی از نوع سالم، اما متأسفانه امروزه این سه ماده دارای افزودنی هایی شده اند که برای بدن سم هستند.
- طبع روغن نباتی های امروزی پاییزی است یعنی این روغن نباتی ها، روغن سرد هستند و مخصوص آهن آلات و دستگاههای فلزی میباشند نه برای بدن انسان ولی بر عکس روغن محلی (کره حیوانی) ، روغن دنبه، روغن پیه، روغن کنجد و روغن زیتون، از جمله روغنهای بهاری هستند و این روغن های بهاری است که برای سلامتی مفید است نه روغن پاییزی.
- از مهمترین مضرات روغن نباتی میتوان به تنگی عروق قلب، رسوب کلسترول در دیواره رگ ها، افزایش فشار خون، افزایش کلسترول بد خون و کاهش کلسترول خوب خون اشاره کرد.
- علت اصلی بسیاری از بیماری های امروزی همین روغن جامد است و ما خیلی راحت از کنار این مسأله می گذریم.
- طبق آمار اولین علت مرگ و میر در ایران، بیماریهای قلبی- عروقی است. خب دلیل آن چیست؟ عمده ترین دلیل آن تغذیه نادرست و مصرف زیاد چربی است.
- منظور ما فقط روغن نباتی کیلویی یا لیتری نیست که میخریم همین شیرینی جات، چیپس،پفک و … هم از روغن نباتی درست شده اند که برای ما سم هستند.
- حتی سستی و بیحالی و ضعف جسمانی که سراغ جوانها می آید از مضرات روغن نباتی ( جامد و مایع ) است. کافیست جوان های قدیم را با جوانهای جدید از نظر سلامت، طول عمر، قوت کاری و ضعف مقایسه کنید تا متوجه منظور ما بشوید.
- از مضرات روغن نباتی میتوان به رسوب کلسترول در دیواره رگ ها اشاره کرد که خطر سکته قلبی را هم در بر دارد.
- روغن نباتی دارای اسیدهای چرب ترانس است که خطرات خیلی زیادی برای سلامتی ما دارد.
- از دیگر مضرات روغن نباتی میتوان به ایجاد زخم های گوارشی اشاره کرد که دردناک هم می شود.
- اختلال در سوخت و ساز گلوکز هم از عوارض این روغن بد است.
- افزایش التهاب بدن
اگر روغن نباتی استفاده نکنید
اگر روغن نباتی استفاده نکنید؛ حدود 50 درصد از بیماریهای شما کاهش یافته و در مقابل آن بیمه می شوید.
شاید بپرسید 50 درصد دیگر چیست؟ درباره آن هم باید رعایت اصول زیر را نام برد:
- مصرف نمک سالم (نمک دریا یا کوه به جای نمک تصفیه شده کارخانه ها)
- نوشیدن آب سالم
- پرهیز از غذاهای ساندویچی، فست فود، فریز شده و زودپز شده
- پرهیز از کلیه خوراکی های کارخانه ای (به علت مواد نگهدارنده)
- استفاده از ظروف مسی و برنجی و سفالی و لعابی به جای ظروف آلومنیوم و استیل
- انجام حجامت
برای مقابله با مضرات روغن نباتی چه کنیم؟
وقتی می دانیم روغن نباتی ضررهای بسیاری دارد، چرا از آن استفاده کنیم! می‌توانیم به جای روغن نباتی از روغن های حیوانی یا روغن زیتون استفاده کنیم. این روغن ها فواید زیادی هم برای سلامتی ما دارند.
روغن زیتون
یکی از اجزای جدانشدنی رژیم های غذایی سالم است. از دید بسیاری از متخصصان تغذیه، بهترین روغن برای کبد چرب است. هنگام انتخاب روغن زیتون توجه داشته باشید که تا جای ممکن از روغنهای بکر یا فرابکر استفاده کنید. در ساختار روغنهای بکر و فرابکر، چربی بدون استفاده از مواد شیمیایی استخراج شده است و حاوی بیش از ۳۰ نوع ترکیبات فِنولی است که خاصیت ضدالتهابی دارند و باعث گشاد شدن رگ‌ها می‌شوند.
یکی دیگر از دلایلی که روغن زیتون را تبدیل به بهترین روغن خوراکی می‌کند، توانایی آن در پیشگیری از ابتلاء به آلزایمر است. بر اساس یافته‌های علمی، بعضی از انواع روغن زیتون فرابکر حاوی نوعی ترکیب ضدالتهاب و ضدفراموشی به نام «اُلیوکانتال» هستند. وجود داشتن این ماده در روغن با ته‌مزه‌ای تیز مانند پس از مصرف قابل تشخیص است.
به علاوه، روغن زیتون در بهبود سلامت قلب نقش شایانی ایفا می‌کند. روغن زیتون فرابکر، در مقایسه با سایر روغن‌ها، بهترین روغن خوراکی از حیث دارا بودن مقادیر زیادی از چربیهای اشباع‌نشده است. این نوع چربی می‌تواند در کاهش میزان کلسترول مضر بدن مؤثر واقع شود. در مطالعه‌ای علمی که در سال ۲۰۱۷ منتشر شد، مشخص شد که رژیم غذایی مدیترانه‌ای حاوی روزانه ۴ قاشق چایخوری روغن زیتون، در بهبود میزان کلسترول مفید بدن به شدت موفق بوده است. از این رو، میتوان روغن زیتون را بهترین روغن برای چاقی هم قلمداد کرد.
خواص شگفت‌انگیز روغن زیتون (انواع، روش مصرف، خطرات و عوارض جانبی)
اگر قصد دارید به صورت گسترده از روغن زیتون در پخت و پزهایتان استفاده کنید، توجه داشته باشید که این روغن نقطه دود نسبتاً پایینی دارد. بنابراین، انتخاب مناسبی برای سرخ کردن مواد غذایی به مدت طولانی نیست، چرا که سریع تجزیه می‌شود و شروع به دود کردن می‌کند. بعضی معتقدند که داغ کردن روغن زیتون با از بین رفتن تمام ترکیبات پلی‌فنولی مفید آن همراه است، اما این ادعا صحت ندارد درست است که داغ شدن روغن زیتون بخشی از ترکیبات پلی‌فنولی را از بین می‌برد، اما میزان تخریب آنقدر زیاد نیست که فواید استفاده از روغن زیتون را به کل نابود کند.
روغن کنجد
روغن کنجد از دانه های زرد رنگ کنجد بدست می آید. کنجد که از آن در نانوایی ها استفاده می شود دارای مقادیر زیادی روغن در خود است که می توان آن را استخراج کرد. روغن کنجد هم همچون روغن زیتون فعلا غیرتراریخته است و دستکاری ژنتیکی نشده است. بنابراین روغن کنجد یک روغن سالم و طبیعی است که می توان از آن بدون دغدغه استفاده کرد و دیگر نگران سلامتی نبود. طب سنتی از این روغن بیشتر برای مصارف درمان استفاده می کند و برای مصرف خوراکی روغنی دیگر بر پایه کنجد را معرفی می کند.
روغن ارده کنجد
روغن ارده کنجد یک روغن بر پایه کنجد است. اگر دانه های کنجد آسیاب شده و کمی تفت داده شود به آن ارده گفته می شود. پس به روغنی که از این فرایند به دست می آید هم روغن ارده کنجد گفته می شود. روغن ارده بر پایه دانه های کنجد است و در حقیقت همان روغن کنجد است که فرایند خاصی روی آن انجام شده است. جالب است بدانید که یکی از بهترین و سالم ترین روغن های مایع خوراکی برای انسان همین روغن ارده است. طب سنتی که اکنون طرفداران زیادی پیدا کرده روغن ارده را یکی از بهترین روغن ها برای مصرف خوراکی معرفی کرده است. این روغن طبیعی هم همچون روغن زیتون از صدها سال قبل وجود داشته و از آن برای خوراک و درمان بهره گیری شده است.
روغن های حیوانی
همچنین در صورت داشتن تحرک و فعالیت؛ روغن دنبه و روغن پیه(شحم) هم فواید زیادی دارند و میتوانید از آن به جای روغن نباتی استفاده کنید. به خودتان تلقین نکنید که روغن دنبه بد بو است.
اول اینکه روغن دنبه بی بو درست کنید.
دوم مطمئن باشید دو هفته که از آن استفاده کنید به طعم و بویش عادت می کنید. در عوض هزار برابر سالم تر هستید و عمر طولانی خواهید داشت.
خواص روغن حیوانی و فواید آن برای بدن
روغن حیوانی از چربی شیر گاو، گوسفند و بز به دست می آید، روغن حیوانی شبیه کره حیوانی است که مقدار چربی آن از 0.2 تا 99.8 درصد است. نکته این است که روغن حیوانی گوسفند، کلسترول بالاتری نسبت به روغن حیوانی دارد. این روغن دارای عمر قفسه ای بالایی است و حتی گفته می شود که به مدت یک قرن می تواند بماند.
در زمان پخت، این روغن در برابر گرما مقاوم است و می تواند تا حدود دویست و پنجاه درجه مقاومت کند. روغن حیوانی اصل، همان روغن خوش عطر و طعمی است که اگر روی پلو بریزید یا با نان بخوریدش دیگر نمی توانید بی خیالش شوید.
ارزش غذایی روغن حیوانی
روغن گاو تمام مواد مغذی لازم را همراه با خواص ضد ویروسی, آنتی اکسیدان, ضد قارچی و ضد باکتریایی دارد.
روغن گاوی حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده است که تقریباً 7.9 گرم چربی دارد.
درست مانند تمام چربی ها, روغن گاو به نسبت کالری بالایی دارد، تقریباً یک قاشق سوپ خوری از آن، شامل 112 کالری است. کل مصرف چربی باید بین 25 -30 % کل کالری باشد بنابراین برای فردی با رژیم غذایی 2000 کالری, مصرف چربی ایده آلش بین 56 تا 78 گرم است که چربی اشباع شده نباید بیش از 16 گرم باشد. بدن سالم می‌تواند چربی خودش را تولید کند اما مصرف کمی روغن اضافی مفید است.
چند نکته مهم در مورد نگهداری روغن حیوانی
کره حیوانی را می توان در دمای اتاق به مدت 1 تا 2 ماه یا 2 تا 3ماه در یخچال نگه داشت بدون اینکه خراب شود.
دو چیز که روغن و کره حیوانی را بد می کند، آب و نور خورشید است.
همیشه روغن خود را در ظرفی کاملا بسته نگه دارید.
در هر غذایی چه روغنی استفاده شود
سرخ کردنی ها: روغن کنجد، دنبه
برنج: روغن حیوانی حاصله از کره حیوانی گاو ، روغن کنجد یا زیتون
سالاد فصل و نیز سالاد شیرازی: روغن زیتون
غذاهای خورشتی و آبگوشتی: روغن حیوانی گاو و گوسفند، روغن دنبه، روغن پیه و روغن کنجد
به طور کلی روغن زیتون، روغن ارده کنجد (بهتر از روغن کنجد است)،روغن آفتابگردان طبیعی و روغنهای حیوانی، جایگزین مناسبی برای روغن های نباتی هستند.
طرز تهیه روغن دنبه خوش طعم و خوش بو
دستور تهیه روغن دنبه از استاد خیراندیش: چهار کیلو دنبه + دو لیوان ماست + یک لیوان سرکه سیب خانگی + چهارده عدد هل را داخل قابلمه ریخته و ذوب کنید بعد صاف کنید و از طعم فوق العاده اش لذت ببرید.
نکته قابل تأمل:
اگر رویه استفاده از روغن نباتی این چنین باشد در آینده ای نزدیک بخش های بستری، ccu ها و اتاق های عمل جراحی قلب صد برابر نسبت به الان شلوغ خواهد شد و سن مرگ و میر سکته قلبی هم به شدت کاهش می یابد. حال انتخاب با خود شماست.
